プロパティシエ現場の仕込みシリーズ(*^▽^*)「ガレットブルトンヌ」
フランス、ブルターニュ地方の郷土菓子。
日本でも多くのパティスリーが売ってますね(*^▽^*)
そんなプロの現場での大量仕込みを公開します!!たくさんの量を仕込むときは「こんな感じ!」というのをご覧ください(*‘ω‘ *)
~ガレット生地~
バター 6p
発酵バター 6p
粉糖 3240g
卵黄 820g
生クリーム45% 280g
ラム酒 270g
バニラオイル 38g
強力粉 1150g
塩 42g
ベーキングパウダー 19g
薄力粉 4600g
平窯(デッキオーブン)
上下180度20分→セルクル外して10分前後
〜塗り卵〜
卵黄一個に対してラム酒、生クリーム(42%)5gづつ。
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パティシエ有賀のオンラインサロン
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YouTube製菓学校にも登場したお菓子などが購入出来る
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セカンドチャンネル
「YouTube音声製菓学校」
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PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
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お菓子工房春色
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ジェラート工房春色
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#YouTube製菓学校#お菓子作り#パティシエ
音楽「 BGM : MusMus 」
Music by 「TheFatRat」
人気動画↓
「パティシエに向いてない人TOP5」
「生クリーム基本の絞り」
「第一回社内コンクール」
「プロパティシエのナッペ」
材料
「薄力粉 特宝笠」
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「クーベルチュール カカオバリーミアメールカカオ分58%」
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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「回転台(大理石)」
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有賀個人的にオススメの本↓
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~「YouTube製菓学校」コンセプト~
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「YouTube製菓学校」を開講!
これからのパティシエは人間力を鍛えよ!!お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
~シェフ プロフィール~
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
2002年
東京都日本菓子専門学校(世田谷)
卒業後フランス短期留学 (南フランス セット市)
2003年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
2004年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」(星野リゾート)シェフパティシエ 勤務
2007年~
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
2009年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
2011年~
長野県洋菓子協会 理事就任
2012年~
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
2014年~
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞(最高賞)
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
33件のコメント
ペンギンみたいかわいい!
みんな和気あいあいとしていて楽しそうですね!そしてとても美味しそうです!作業も丁寧やしすごいです!そんで、めっちゃ食べたい(´﹃`)笑
もうサムネだけで美味しそう(´∀`)
家が遠すぎるので行けませんが、一度でいいから有賀さんのお菓子を食べてみたいです😭
ものすごい体力勝負ですね😲手際が良すぎて目が離せません!パティシエ、カッコいいです❤️職場の方たちもみな仲良しで美味しいお菓子間違いなしですね☺️見てるの楽しいっ!
粉糖はコーンスターチが入ってない方がいいですよね?間違えて買ってしまったのがあるので、使い道に困っています笑
あと、冷凍した場合、しっかり解凍してから焼けばいいでしょうか。冷蔵解凍、常温解凍、どちらがいいですか?
美味しそうー!食べたい!電話で注文して、プラス送料で送って頂けるのでしょうか?
まさか小麦粉アレルギーだったとは(O_O)
それでも続けられる洋菓子への情熱は、どこから来るのでしょうか?
私も洋菓子屋さんでの仕事決まりました!(^^)
これからも勉強させて頂きます(^^)
キリッと有賀さんではないペンギン有賀さん3:21も好きです🐧
Thank you
小麦粉アレルギーということは、試食も難しいんですか??😢
お疲れ様です。
自分は粉が入ったばんじゅうに卵まで入った生地を入れて、永遠とスケッパーで切っていきます。
その様に教えられサクサクにするためにやっています。
本当に親指の付け根が吊ることがあります‥
確かにバターたっぷりで粉少なめなので、普通に仕込んでも大丈夫そうですね😅
1度このやり方でやってみます。
ありがとうございました。
有賀さんの後ろにいる二人面白いしです😂
ケーキ屋さんって華やかに見えるけれど 実際は体力を物凄く必要とされる世界でもあるのですね😃動画を見るたびに 食べてみたいお菓子が どんどん増えてます。早くお店に行ってみたいです( *´艸`)
ぺんぎんみたいな有賀さんとそれを可愛いって言うスタッフさんも可愛い(*´ω`*)
最近クッキー系食べてなかったけどコレ見て食べたくなったから
明日学校帰りに買おーと!
今日もお疲れ様です!
最近有賀さんの動画を見るようになり、とてもハマっています。
いろんな動画で従業員の方が時々うつったりしているのを見て、有賀さんのお店にはどんな方々がいるんだろう、何人ぐらいの方が働いているんだろう、ととても興味がわきました。
コンクールや旅行の動画等で名前などを紹介されている方もいらっしゃいますが、
もし可能であれば、一度従業員紹介のような動画を作っていただけないでしょうか?
私を含め視聴者の方も有賀さんがどんな方達と一緒にお仕事されているのか、みなさんどのぐらい勤められているのかなど気になっている方も多いんじゃないかと思います。
カメラや紹介NGの方以外で構いませんので、もし可能であればぜひご検討ください。
手間がかかってますね!
型で抜いたのに、型に入れて焼くのが面白いなーと思ってました!
毎回毎回美味しそう!
めっちゃ美味しそう✨😆私も食べたいなあ✨🤤
ペンギン歩きの有賀さんが可愛い✨😂😂❤️❤️❤️
私もパティシエですがいつも楽しく見させてもらってます☺️親近感湧きまくりです✨
ガレットは家でやる時セルクルめんどくさくてアルミホイルで手抜きしてしまいます😂
冒頭に出てくる有賀さんブランドの絵
がおしゃれだなっていつも思うんです。シールとか、缶だったり、買える物ないですか?乳製品食べれなくても買えるものないですか?
今日も美味しそうなのです……( ✧﹃✧)
ヘルシー、ダイエット用のお菓子等作れたりしますか?
質問です!お店での洗い物はどのタイミングで行っているんでしょうか!!
粉が飛び散るのはあるあるですね!(^^)
ぜひ、通販を…
務め先では何故か、ホワイトデーにめっちゃ仕込んでました。
英語字幕をお願いします
今までで一番おいしいガレットのレシピなので、何度も作っています。焼く前に塗る卵黄、ラム酒、生クリームの配合が概要欄に記載がなかったのですが、宜しければこちらも教えて頂けないでしょうか?また、セルクルを外す際に生地が崩れてしまうのですが、その際は、どのようにすれば宜しいでしょうか?他のレシピもたくさん試しています。これからも楽しみにしています。
私はあなたの仕事が大好きですシェフがレシピを与えてください英語の利益非スピーカー
はじめまして!
ガレットブルトンヌにハマってしまい作りまくってます!
冷凍した生地は冷蔵庫で解凍してドリュール塗って焼けばいいでしょうか?
また解凍は前日からでも問題ないでしょうか?
お忙しい中失礼します。
こちらのミキサーは何コートですか?
小麦粉アレルギーなのに、食べれるのですか??😮
概要欄に書いてある容量通りでやると、何個できますか?また、薄力粉と強力粉を混ぜていますが、中力粉を代用として使うことはできますか?
砂糖を入れた後に高速回転してはダメな理由がしりたいです!😆
粉が舞わないように…あ。。
可愛いです🥹
ガレットブルトンヌに生クリームが入るの、贅沢配合ですね…!
手で作るときは粉糖入れてからは空気入れない!気をつけます💪
パティシエ2年目で最近焼き場の仕込みを任されてきて他のお店はどうやっているのかが気になっていたのでみていて楽しかったです!他にも大量仕込みのものを見てみたいです!