【猫の舌】2色のラングドシャの作り方。【卵白消費】
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どうも、ネコノメです！
今回はラングドシャを作りました！
お菓子作りで余りがちな卵白消費用のレシピとしてもメジャーですね！
作り方としてはクッキーでよくあるシュガーバッタ法（バターに砂糖、卵、薄力粉の順で加えていく）なのですが、乳化を助ける役割のある卵黄が入っていないので乳化させるのが結構大変です。
通常のクッキー以上に、バターと卵白を室温に戻しておくなどの温度管理が大事です。
乳化の際も混ぜやすいように比較的大きめのボウルを使った方がやりやすいと思います。
卓上ミキサーとかだったら回しておくだけで楽なんですけどね。。。
どうしても乳化しない場合は少量の薄力粉を加えて無理やり繋ぐ応急処置もあります。
その場合は薄力粉を入れて沢山練る事になるので、型に刷り込む前に涼しい所や冷蔵庫で休ませてあげてください。
（グルテンが落ち着いて固くなりすぎず、焼き縮みも緩和されます）
今回はガナッシュをサンドするタイプとシャンティショコラを絞り入れるオシャレタイプの2種類にしてみました。
ラングドシャはそのまま薄焼きクッキーとして食べても美味しいのでぜひ作ってみてくださいっす。
【目次】
0:00 オープニング
1:56 ホワイトガナッシュ
4:19 シャンティーショコラ
7:03 ガナッシュ仕上げ
9:23 生地
15:53 コルネ型の成型
18:18 仕上げ
22:18 食レポ
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【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
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〜撮影機材〜
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【レシピ】スクエア型各12個（24枚）,丸型各12枚分
〜生地（ホワイト）〜
無塩バター 45g
バニラビーンズ 1/10本
粉糖 20g
卵白 35g
薄力粉 40g
〜ガナッシュ（ホワイト）〜
ホワイトチョコレート 50g
35%生クリーム 16g
水飴 1g
無塩バター 2g
〜シャンティショコラ（ホワイト）〜
35%生クリーム 70g
ホワイトチョコレート 50g
〜生地（ブラック）〜
無塩バター 45g
バニラビーンズ 1/10本
粉糖 20g
卵白 35g
薄力粉 34g
ココアパウダー 7.0g
〜ガナッシュ（ブラック）〜
スイートチョコレート 40g
35%生クリーム 21g
水飴 1g
無塩バター 2g
〜シャンティショコラ（ブラック）〜
35%生クリーム 77g
スイートチョコレート 42g
【作り方】
〜生地（ホワイト&ブラック）〜
・室温に戻したバターにバニラビーンズ、粉糖を加えゴムベラで混ぜる
・室温に戻した卵白を数回に分けて加え、その都度ゴムベラで混ぜる
・ふるった薄力粉を加えゴムベラで混ぜる
（ブラックの場合は薄力粉とココアパウダーを合わせておく）
①スクエア型のラングドシャプレートにすり込む
・170℃に予熱したオーブンで12分ほど焼成する
②丸型のラングドシャプレートにすり込む
・170℃に予熱したオーブンで12分ほど焼成する
・1枚ずつオーブンから出し、コルネ型に成形する
〜ガナッシュ（ホワイト&ブラック）〜
・手鍋に生クリーム、水飴を入れて軽く沸かす
・溶かしたチョコレートに加え、ホイッパーで乳化させる
・室温に戻したバターを入れて混ぜる
・スクエア型のラングドシャプレートにすり込み、涼しい場所で固める
〜シャンティショコラ（ホワイト&ブラック）〜
・チョコレートを湯煎にかけ40℃に溶かす
・生クリームを軽く沸かし、30gをチョコレートに加えホイッパーで中心から混ぜて乳化させる
・残りの生クリームを加え冷蔵庫で一晩〜二晩休ませる
・ホイッパーでもったりするまでかき混ぜて使う
〜仕上げ〜
スクエア型
・溶かしたチョコレートを生地に少量つけ、スクエア型に固めたガナッシュをサンドする
コルネ型
・コルネ型の生地にシャンティショコラを絞り込む
・フリーズドライを先端に散らす
【使用した器具、材料】
■ラングドシャプレート スクエア
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=092084
■ラングドシャプレート サークル 70mm
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=092880
■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=022101
■cotta バニラビーンズ
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027571
■cotta 純粉糖 500g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027168
■cotta 薄力粉 ドルチェ 2.5kg
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027144
■cotta ココアパウダー 200g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027084
■cotta 大東カカオ スペリオール ソワブラン 1kg
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=022281
■cotta スイートチョコ スペリオール プラティーク
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=024337
■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 35% 1000ml
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=026433
【動画でよく使うもの】
■ハンドミキサー dretec HM-703WT
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■オーブン 東芝 ERPD3000W
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■cotta オーダーメイド鉄板 （410mm*300mmでオーダー）
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=081109
■cotta シルパット
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=087673
■cotta 耐熱ゴムベラ
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=095403
■IPOW ストレーナー 粉ふるい
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■粉をふるってる紙（カットしてます） クラフト紙 100枚
https://amzn.to/3oysT7e
■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
https://amzn.to/38F1TuG
■スケール タニタ KD-189
https://amzn.to/38usScb
■cotta 赤外線温度計
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=094939
■スティック温度計 タニタ TT-805N
https://amzn.to/2LKG0QP
■耐熱ガラスボウル25cm iwaki
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#お菓子作り
#ラングドシャ
28件のコメント
乳化の説明のとこ、凄く解りやすかった😍
ネコノメさんのダックワーズのレシピが好きで何回も作ってます
シャブロン型で抜いてもなんか薄く出来るのがなんでやろ？って思ってましたがそうですか、擦り切る時に生地が持ってかれてるんですね
この動画見てから納得の行く厚みのダックワーズが出来るようになりました✨ありがとうございます😊
1:19笑ったわw
コルネ作る時の形を留めておくための鉄の奴ってどこで手に入れれますか？？？
乳化していくシーン好きなんだよねぇ
クッキーを作ったときの残りの卵白とサバランのために買ったラム酒が残っていたのでこちらの動画のラングドシャでラムレーズンサンドを作りました！とっても美味しく出来て一気に全部食べてしまいました笑笑
ラングドシャプレートがなかったので絞りで絞って丸いラングドシャを作りましたが、生地の距離が近くて何個かくっついてしまったので、離して絞ったほうがいいなと思いました！
持っていない方の参考になれば幸いです！！
本当に美味しかったのでまた作ります♪
GREAT
毎回お菓子調べてる時に出てくるのでチャンネル登録しました(ᐡ•͈ ·̫ •͈ᐡ )。
同郷で方言が懐かしいんやけどタメ語使われててちょっとイラっとする笑
手直しするの上手ですね😃
綺麗に出来てて美味しそうです😃
本格的でワンランク上の味になりました
cottaの型を見つけたけど
縦横のサイズが分からず
教えてもらえませんか？
久々に見にきたら最近買った関孫六のペティナイフもしやおそろい？ってなってる
卵白余ってるからつくろーっと
作りなさい好きwww
21:25
多分「フリーズドライフランボワーズ」って言いたかったんだろうな…☺️
って和んだました。ありがとうございます( ´∀`)
ラングドミャ…。
そちらのオーブンは両端に火が入りやすいんですね．．．私の家のオーブンは逆です！！
生地を作る過程でシュガーバターに卵白を入れて乳化させるように混ぜていく時、どういう状態が乳化状態なのか、乳化前後の状態をリアルに画像で見せてくれたから、ちゃんと乳化されている事を確信出来たので、次の工程に移る事が出来ました。
お菓子作りは混ぜる作業が多いので、ド素人の私はこの状態でちゃんと混ざっているのか不安なまま次の工程に進んでいました。分かりやすい乳化動画有り難うございます☺️。
水飴じゃなくて、はちみつでも作れますか？
乳化がすっごいめんどくさかったです….(多分冬だし温度が低かったのかな？)
あと、焼いてる時にバターの海にラングドシャ達が泳いでたんですが、分量間違えたんですかね？
ルタオの色内フロマージュのガナッシュ作り方も教えていただけませんでしょうか。先月小樽に行って、初めて食べました。あまりの感動でうちのキッチンでも再現したいと思います。よろしくお願いいたします。
分離した………
ネコノ目さんの説明聞いてたら（今どこ？）ってなってしまうのです。ひたすら、手元に集中。
ドシャ様〜
Hi,
Do You have the recipe in English ???
Regards from MEXICO !!!
徳島の方です？
おしゃれな画面と音楽、ネコノメさんの軽快？なトークが大好きで鬼リビしてるけど何回見ても「ミャンティミョコラ」で笑い転げてしまう
岡山ですか？かんさんじんなので、なんか、すっと入ってきました💓
ガナッシュチョコがかたまらないんですがどうしたらいいですか？
最初の書道のくだりが分からなすぎて進めない…初動？なんだ…どういうことだ…？