元パティシエが”本気”の板チョコを作ります。〜タブレットショコラの作り方

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テンパリング解説動画↓

どうも、ネコノメです。
バレンタインシリーズの2つ目はタブレット・ショコラです。

こういったタブレット系は表面にナッツやドライフルーツを散らすタイプもおしゃれで好きなのですが、見た目は板チョコなのに中にはトロッとしたパートドフリュイと濃厚なジャンドゥーヤが入っているという面白さもいいですよね。

今回使用した型はベルギーの「チョコレートワールド」というメーカーのオンラインショップで購入したので気軽にお勧めできないのですが、興味のある方は覗いてみてください。
めちゃくちゃ色んな型があって見るだけでも楽しいですよ〜。サイト重いけど！

・Chocolate world
https://www.chocolateworld.be/

似たような型を探す場合は高さがあるものじゃないとセンター2種入れるのが難しくなるので注意してくださいね。
タブレット型に拘らなくても、ボンボンショコラに落とし込んで半球型とかでも全然作れるので是非試してみてくださいっす。

今回はアーモンドペースト（プラリネ）は手作りしたのですが、正直プラリネ系は手作りの方が美味しいと思います。
美味しいというか、市販品よりナッツの比率を増やして作れるので高くつく分、ナッツの良さはめちゃくちゃ引き出されますね。
市販品は砂糖とナッツが1:1くらいが多く、今回は1:2.5の比率になっています。

あとはロースト具合でも香りの出方も変わってくるのでその辺りも詰めていくと更に楽しくなりそうな気がしますね…

【目次】
0:00 オープニング
0:49 型取り
3:10 パート・ド・フリュイ
5:16 ジャンドゥーヤ
9:37 型流し
13:01 完成
14:15 食レポ
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【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
HP：https://jeleaf.co.jp/index.html
楽天ページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/

〜撮影機材〜

・Canon Kiss X9
https://amzn.to/3gCCBRt
・Canon 単焦点レンズ EF50mm
https://amzn.to/2PwIG5Y
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【レシピ】 タブレット型3台分

〜型取り〜
ミルクチョコレート　500g

〜パート・ド・フリュイ ルージュ〜
フランボワーズピューレ　90g
フレーズピューレ　50g
ペクチン　3.5g
水飴　30g
グラニュー糖　170g
レモン汁　1.5g

〜アーモンドペースト〜
アーモンド（皮なし）　125g
粉糖　50g

〜ジャンドゥーヤ・ザマンド〜
スイートチョコレート　160g
アーモンドペースト　120g
フィヤンティーヌ　55g

【作り方】

〜パート・ド・フリュイ ルージュ〜
・ピューレを50℃に温め、水飴、グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせて加える
・ゴムベラで混ぜながら中火で加熱する
・105℃まで煮詰めたらレモン汁を加える
・バットに流し、室温で冷ます

〜アーモンドペースト〜
・180℃に予熱したオーブンでアーモンドを15分程ローストする
・室温に置いて冷まし、粉糖と一緒にフードプロセッサーで細かく砕く
・ペースト状になってきたら油が分離する前に止める
・熱が取れたらハンドブレンダーで滑らかにする

〜ジャンドゥーヤ・ザマンド〜
・スイートチョコレートを40℃に溶かし、アーモンドペーストを加え混ぜる
・フィヤンティーヌを加え混ぜる

〜型取り〜
・テンパリングしたミルクチョコレートを型に流し、厚めに型取りする
・パートドフリュイをゴムベラでペースト状にほぐす
・型に絞り入れ、室温に置いて軽く固める
・ジャンドゥーヤザマンドを30℃に調温し、型に流し込む
・冷蔵庫に10分程入れ、表面を固める
・テンパリングしたミルクチョコレートで蓋をする
・室温に置いて固める

【使用した器具、材料】

■タブレット型
https://www.chocolateworld.be/shop/moulds/frame-moulds/CW2015

■フランボワーズ（ラズベリー）ピューレ1kg ボワロン
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■フレーズ（ストロベリー）ピューレ1kg ボワロン
https://amzn.to/35mcys6

■cotta HMペクチン 50g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027489&rk=1

■水あめ 180ｇ×6個
https://amzn.to/2TuNdsB

■cotta 細目グラニュー糖 1kg
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027014

■生アーモンド　430g
https://amzn.to/2RllOrI

■cotta 純粉糖 500g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027168

■cotta スイートチョコ スペリオール プラティーク
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=024337

■cotta パユテフォユティーヌ　250g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027178

【動画でよく使うもの】

■ハンドミキサー dretec HM-703WT
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■オーブン 東芝 ERPD3000W
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■cotta オーダーメイド鉄板 （410mm*300mmでオーダー）
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■cotta シルパット
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■cotta 耐熱ゴムベラ
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■IPOW ストレーナー 粉ふるい
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■粉をふるってる紙（カットしてます） クラフト紙 100枚
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■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
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■スケール タニタ KD-189
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■cotta 赤外線温度計
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■スティック温度計 タニタ TT-805N
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