オーバーナイト法での過発酵対策を理解すれば、どんなレシピでも対応出来るようになります！
パン作りの焼き上げを劇的に楽にする「オーバーナイト法」ですが、発酵具合をコントロールするのが意外と難しく、過発酵にお悩みの方も多いかと思います。
ですが、パン生地の発酵原理の根本をしっかり理解して過発酵を防ぐコツを知ることで、オーバーナイト法での発酵具合も上手にコントロールできるようになります。
この動画ではオーバーナイト法でパンを作る際に気を付けるポイントを解説します。
〇目次
00:26 オーバーナイト法、そもそも何が難しいのか？
01:22 イーストの適正量は？
02:06 捏ね上げ温度を下げる
02:55 一次発酵（仮発酵）の時間を短縮する
04:01 作る生地量によって全て変わる！？
05:11 過発酵対策の最終奥義
05:59 過発酵、どれくらいまでならOK？
〇初心者向けのパン作り基本動画
手ごねのコツ！パン屋レベルのふんわり美味しいパンが作りたいなら…
→https://youtu.be/fuBhr2viqKc
丸めのコツ！初心者でもすぐマスターできるわかりやすく解説します
→https://youtu.be/OsvV-NXFr0I
発酵の見極め方！複数のやり方でもう追加の5分も迷わない
→https://youtu.be/9j3VztqQ1SI
#パン作り #手作りパン #動画で分かるパン作りの教科書
6件のコメント
いつも分かりやすい動画ありがとうございます✨
私はカンパーニュを作る時に300㌘の強力粉に6㌘の白神こだま酵母ドライで冷蔵発酵にして焼いていますがイーストは入れすぎなのでしょうか？
まだパン作りの流れが身についておらず、予熱に時間がかかることをすっかり忘れて成形したまま待つことが何度もあり、発酵時間について気になっていました。
オーバーナイト法は2日に分けての作業が体力的にも楽なので好きですが、生地を野菜室に入れたのはまずいですよね？
ついつい広い場所があるから入れてしまったのですが、今回の動画で発酵が進んでいるというのを理解し、冷蔵庫ならどこでもいいわけではないとわかりました。
夏と冬でも条件が違うし、パンは生き物みたいですね。
これからも楽しみにしています。
パン作りは良くしますが、オーバーナイト法での調整の仕方が解らず悩んでいました。解説を聞いて、その対処法が見つかり、とても嬉しいです。ありがとうございます🙇♀️
イーストの％は、粉に対する％ですか？
粉、水分等総重量に対しての％ですか？
応援しています✨
今までは野菜室での発酵で8-12Hが限界でしたが、こちらの動画で勉強し、24Hのオーバーナイトに成功しました✌8時間前後の発酵だと、オーバーナイトを利用するメリットをあまり感じていなかったのですが（冬場だと復温に時間がかかりまくって、下手したら普通に一次発酵させる時間よりもかかってしまって作業時間の分散にもならないし、バカ舌😨にはしっとり感や熟成させた旨味❔的な味の違いも分かりませんでした🤣）が24Hの低温発酵に成功した所、明らかな違いが・・・❕しっとり滑らかな食感と、今までになかった風味も感じられて明らかにパンが美味しくなりました🤩ようやくオーバーナイトで発酵を成功させるコツやメリットを見出す事が出来、他の動画で勉強した復温を早める方法も取得し、ストレスなくオーバーナイト法を利用できるようになりました❕ありがとうございます🥰
ほ！？ということは、お気に入りのレシピをとりあえず成形までしてしまってから、チルド室に入れておけば、翌日取りだして焼いていいってことですか！？